Écrit par: Dr. Ted Farnworth, Ph. D., Scientifique Sénior, Centre de recherche et développement des aliments et Agriculture Canada, St-Hyacinthe, Québec

Production du Kéfir:

Aujourd’hui, le lait de vache partiellement écrémé est utilisé pour produire le kéfir.  Les grains sont ajoutés à du lait.  Ce mélange est laissé en fermentation pendant 24 heures.  Pendant ce temps, les bactéries et levures fermentent le lait, descendent son pH, changent sa texture et sa composition.  Du gaz de dioxide de carbone est aussi produit.

À la fin de la période de fermentation, le kéfir est empaqueté, soit en tant que kéfir nature (sans ajout de fruits ou de saveurs) ou est additionné de fruits et de saveurs.  Le produit final contient des bactéries et des levures actives, et, parce qu’elles sont encore vivantes, la production de gaz de dioxide de carbone continue.  Cette production de gaz représente des défis lors de l’empaquetage du produit mais il apporte aussi au kéfir cette sensation “pétillante”.  Le Kéfir est connu comme le champagne des produits laitiers fermentés.  Le produit final est un liquide épais que certains boivent et d’autres mangent à l’aide d’une cuillère.

Bénéfices santé du Kéfir :

L’histoire et la tradition du kéfir est aussi ancestrale que sa réputation d’être un produit santé.  Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu’une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de la diète consacrée au groupe des produits laitiers.
La réputation du kéfir fait de ce produit plus qu’ un autre produit laitier.  Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l’état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections et accélère la guérison des maladies et blessures.  La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l’usage du kéfir pour une variété de maladies et infections.  Il est apparent que, dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d’ulcères de l’estomac, de maladies du système biliaire, lors d’entérites chroniques, de bronchites et de pneumonies.  Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes de recevoir une portion de kéfir chaque jour.  Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir et le kéfir est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes.
Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifungiennes qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas reliées entre elles.
Un travail expérimental effectué sur des animaux au Japon a démontré que la consommation de kéfir ou de grains de kéfir peut prévenir les maladies cancéreuses.  Si le kéfir est consommé avant une exposition à un effet cancérinogène, l’incidence de développement de cancer auprès des animaux testés est réduite.  Si le kéfir est consommé après l’exposition à l’effet cancérinogène, la croissance et la vitesse de croissance du cancer est réduite.  Jusqu’à maintenant, aucune étude sur l’effet du kéfir effectuée sur des sujets humain n’a été publiée.

L'effet probiotique du Kéfir:

Le kéfir est une nourriture complexe contenant des bactéries, des levures et d’autres produits résultant de l’interaction de ces micro-organismes. L’origine des propriétés ayant des bienfaits sur la santé du kéfir ne sont pas claires. Sont-elles dues à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dues à la présence de polysaccharides?  Le polysaccharide kefiran est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs croient que le kefiran est l’ingrédient actif du kéfir.
La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir ne sont pas normallement présentes dans le système humain.  Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l’ingestion de kéfir chaque jour.  Quand le kéfir est mangé, la population de bactéries dans l’intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries.  Toutefois, quand quelqu’un cesse de manger du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.

Pour en savoir encore plus (lien extérieur anglais)